В Осетии традиционно готовят потрясающие пироги из первой весенней зелени — тонкие, с начинкой из душистого сыра и нежной свекольной ботвы. Поэтому, когда на рынке появляются свежие свекольные листья, я без раздумий их покупаю, приношу домой и сразу же начинаю замешивать тесто.
Несколько лет назад осетинские пироги стали настоящим трендом — раньше их готовили только те, кто жил или побывал в Осетии. Сегодня же в Москве работает несколько служб доставки с этой выпечкой.
Однако нет нужды переплачивать за готовые изделия — большие, слегка маслянистые круги с характерной дырочкой в центре можно легко приготовить самостоятельно. Начинки бывают разные: от картофеля до мяса, но именно свекольная — самая необычная и интересная.
Свекольная ботва сочетает в себе легкую кислинку, напоминающую щавель, сладость спелых томатов и свежесть первых весенних листьев. Это весьма талантливый и недооцененный вид зелени.
Разумеется, даже в Краснодарском крае свекла не вырастает всего за пару недель. Предприимчивые фермеры используют прошлогодние корнеплоды, которые дают молодую зелень.
Если встретите таких «омоложенных» стареньких корнеплодов с молодыми листьями — обязательно купите. Иногда в супермаркетах можно найти маленькие свеклы с новой ботвой — их выращивают в теплицах.
Осетинские пироги традиционно готовят из дрожжевого теста. Его несложно замесить самостоятельно, но если совсем нет времени, можно купить свежее или замороженное в ближайшей пекарне.
Важно не брать слоеное — из него, конечно, получатся вкусные пироги, но уже не настоящие осетинские. Я добавляю в тесто немного нежирного кефира, некоторые готовят на молоке, а кто-то считает, что идеальное тесто делают только на ключевой воде.
На приготовление теста уходит максимум 25 минут активного времени, но за ним нужно следить — регулярно обминать и поддерживать. Лучше ставить тесто, если знаете, что сможете провести дома 3–4 часа.
Еще один вариант — замесить тесто вечером и оставить его подходить на ночь в прохладном месте. Тогда утром можно испечь свежие пироги. Главное — не оставлять тесто в тепле, иначе дрожжи перебродят, и тесто станет слишком кислым.
Пока тесто подходит, подготовьте начинку — натрите сыр и смешайте его с нарезанной свекольной ботвой. В Осетии для этого используют местный сыр.
Можно заменить его сулугуни или любым другим сортом, который хорошо плавится. Я иногда беру немного копченого сулугуни и смешиваю с плотной моцареллой (не свежими шариками, а выдержанной, которую используют для пиццы).
Отличным сочетанием является болгарская брынза с классическим сулугуни. Также подойдут адыгейский сыр с небольшим добавлением итальянского пекорино из овечьего молока.
Из теста, которое подошло, раскатайте круг, выложите начинку в центр и сформируйте большой и невысокий пирог. В Осетии принято делать три пирога, но мой рецепт рассчитан на два небольших — именно столько поест семья из трех человек.
В родной Осетии пироги выпекают в больших чугунных сковородах с низкими бортами. Но подойдет и обычная чугунная сковорода, керамическая форма для киша или тарта, или обычный противень.
Круглая сковорода удобна тем, что помогает придать пирогу красивую форму — перекладываете раскатанный пласт с начинкой, и ладонями, двигаясь от центра к краям, растягиваете его в ровный круг. Так же формируют грузинские хачапури.
Но если с первого раза пирог получится неидеальным, не беда — главное здесь вкус. Осетинские пироги не смазывают яйцом или молоком для блестящей корочки.
Они выпекают, а потом смазывают сливочным маслом — очень хороший прием, который делает даже подсохшее тесто мягким и блестящим.
Выньте пирог из формы, положите на решетку и накройте полотенцем хотя бы на пять минут — так он не станет слишком сухим сверху и не останется влажным внутри.
Разве что может сравниться с этим вкусом — только ароматная свежая выпечка, теплый сыр и первая весенняя зелень. С осетинским пирогом хочется пить чай и мечтать о летних шашлыках и солнечных днях.
Приятного аппетита! Активное время — 40 минут, пассивное — 3 с половиной часа. Ингредиенты: мука — 300 г, сливочное масло комнатной температуры — 50 г, жидкий кефир 1% — 100 мл, вода — 150 мл, сухие или свежие дрожжи — 7 г, соль — 0,5 ч. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, растительное масло без запаха (для смазывания формы) — 1 ст. ложка, сыр (например, сулугуни) — 200 г, свекольная ботва — большой пучок (200–250 г).
1. Заблаговременно достаньте сливочное масло из холодильника.
Если используете свежие дрожжи, разведите их в 1/3 стакана теплой воды, добавьте сахар и оставьте на 15 минут — дрожжи вспенятся.
Сухие дрожжи можно сразу смешать с мукой. Муку обязательно просейте, чтобы тесто получилось более воздушным и нежным.
В половину муки введите дрожжи, соль, кефир и остаток воды. Замесите тесто, накройте кухонным полотенцем и оставьте в тепле на 1–1,5 часа.
Когда тесто увеличится вдвое, добавьте оставшуюся муку, хорошо вымесите и оставьте подходить еще на 1–2 часа. Пока тесто подходит, натрите сыр.
Свекольную ботву тщательно промойте, обсушите и крупно порубите. Смешайте зелень с сыром.
Возьмите круглую форму для выпечки или чугунную сковороду диаметром от 25 см. Смажьте ее растительным маслом.
Подошедшее тесто высыпьте на посыпанную мукой поверхность и разделите на две части. Одну раскатайте в круг толщиной около 1 см, уложите в центр половину начинки.
Аккуратно соедините края теста сверху, сформировав шар. Переложите его в сковороду, затем ладонями, осторожно двигаясь от центра к краям, растяните тесто в тонкий плоский пирог.
Посередине должен оставаться небольшой отверстие — для выхода пара. Накройте полотенцем и дайте пирогу постоять еще 20 минут.
Пока тесто на второй пирог подходит, разогрейте духовку до 200 градусов.
Выпекайте пирог около 15–20 минут, пока он не зарумянится. Затем переложите его на решетку, чтобы не образовалась сырость снизу.
Сверху смажьте кусочком сливочного масла и накройте кухонным полотенцем. В этот момент можно ставить следующий пирог в духовку.